Updated: 2011/02/01

連載(55)隠し味は「努力」と「失敗」/エルミタージュ紀の里・富山正紀さん

By 北海道日刊スポーツ新聞社

連載(55)隠し味は「努力」と「失敗」/エルミタージュ紀の里・富山正紀さん


 訓子府町のタマネギ倉庫の側にそのレストランは建っていた。看板は小さく、名前の由来通り「隠れ家」のようだ。「エルミタージュ紀の里」は開業して10年が過ぎた。無農薬、化学肥料を使わない野菜とハーブ。フルーツトマトを使ったソースが人を呼ぶ。年間1万人以上を集客する店を営むのは富山正紀さん(62)だ。「苦労なんて思ったことは一度もないよ。楽天家だしね」。言葉と裏腹に店と料理には、人生が詰まっている。

 祖父の代から続く訓子府町の酪農家に生まれた。高校を卒業後、大規模農業の経営を勉強するために米ワシントン、オレゴン、カリフォルニア州を3年かけて回り実習。希望を胸に故郷へ戻った。「スケールメリットを出すために農場を大きくしたんだけれど、簡単にはいかないね」。5fの土地を5倍に増やし酪農、その後に小麦などの畑作へ転じた。35歳のとき、設備投資の借入金は8000万円を超え経営に行き詰まった。先祖代々の土地をほとんど売って借金を返済、離農を決断した。「何だったんだ、おれの人生って少しだけ思ったよ。一番エネルギーが必要だったね」。

 富山さんは前歯4本がない。離農後、牛のツメを切る削蹄(さくてい)師時代に牛に蹴られて折れたためだ。食いしばる力で奥歯もなくなった。北見市に住んだが、家にほとんど帰ることがなかった。腕の良さが評判となり北海道をくまなく回った。50歳を過ぎたころ、再び転機が訪れた。父が亡くなり、母が地元で1人暮らしを余儀なくされた。「これまでは外へ出る商売。今度は人を待つ商売がしたい」。生家に戻りレストランを開く決意をした。

 料理はまったくの素人。ただし「20年近く、ほぼ毎日、外食だった。口が先に料理を覚えた」という。外食を続けたため、体重も20キロ以上増えたが、使われる材料、調味料などの半数以上が分かるようになった。店を始める準備は1年。残っていた1300坪の土地で野菜を作った。親しい料理人のアドバイスも効いた。「同じことをやったら負けるよ」。52歳の「新人」はすべてオリジナルの料理で勝負した。

 経営者としての持論もある。(1)方向性を示す(2)決断する(3)総括する―の3つだ。「よく時代が悪いっていう人がいるけど、もしそうなら全員がダメなはずだよね」と言い切る。妻の紀世子さんは「うちの人、変わっているでしょ」と明るく笑った。人と違うことをしようとするから、努力するし、失敗もする。それでも信じている。「できるようになる秘訣(ひけつ)はね、いっぱい、いっぱい失敗することだよ」。【上野耕太郎】

 ◆富山正紀(とみやま・まさのり)1948年(昭和23)3月7日、訓子府町生まれ。酪農学園機農高(現とわの森三愛高)を卒業後、米国留学。21歳から地元に戻り、酪農や畑作を営む。35歳で離農し、削蹄師に。00年から「エルミタージュ紀の里」(訓子府町穂波212)を開業する。趣味はクラシックカー収集。

 ◆富山さんの北海道特選
 ▽場所 北海道の良いところは、観光客などが行っているよね。個人的には気候も良い豊浦町は住んでも良いなぁと思った。全道各地に行ったけれど、地域性が出るね。特に真狩村の人たちは性格が明るいなと思ったよ。


【過去の連載はこちら】
連載(54)北海道屈指の「造形屋」/アーリオ工房・吉田ひでおさん
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