Updated: 2010/08/17

連載(33)本場「讃岐」を伝える/手打うどん寺屋・寺井嘉朗さん

By 北海道日刊スポーツ新聞社

連載(33)本場「讃岐」を伝える/手打うどん寺屋・寺井嘉朗さん


 本場「讃岐」の味を北海道に持ち込んだ職人がいる。札幌西区で「手打うどん 寺屋」を営む寺井嘉朗さん(33)だ。1日150食分の手打ちめんを1人で打つ。JR琴似駅にほど近い店は食通に知られる存在で土、日曜日には閉店2時間前にめんが売り切れることもある。それでも「北海道と香川のうどん文化の違いに正直、戸惑っていました。今でも試行錯誤の連続です」と意外な言葉が返ってきた。

 寺井さんは香川県出身。大学卒業後、カナダに留学。日本食のおいしさを痛感した。帰国後、恵比寿の和食店で修行中に洋菓子職人の妻陽子さん(34)と出会った。「将来的には地元のうどんで勝負したかった。かみさんの実家が札幌だったんです。結婚のごあいさつに行ったとき、ここでやってみようかな」と決意した。1年間、香川に戻り、讃岐うどんの店に無給で働いた。午前6時から午後2時までうどん作り。午後4時から11時までパチンコ店で働き稼いだ。1年間に3店舗で教えを請うた。最後に弟子入りを志願した高松市の有名店「はりや」では1カ月以上も通い詰め、指導を受けた。

 満を持して02年3月、札幌の東区に13坪の店を借りた。しかし、お客がこない。「めんがダレて(本来のコシを失う状態)しまう」と手打ちのめんは、3時間以内で提供するようにした。余っためんは自分で食べ、それでも余ると廃棄処分した。「毎日3食、うどんでした」。オーダーが入ってからゆであげるため完成まで10分を要した。「遅い」「めんが長すぎる」「だしが薄すぎる」。本場の味は北海道のうどんと大きく違っていた。

 開店して数年、苦戦が続く。妻陽子さんとのアパート生活では建物が古く、玄関の靴が凍ったこともあった。「お客もこないし、うどんを作るより、駐車場の雪かきをしている感じでした。妻には苦労をかけました。出産の前日まで働いてくれました」と感謝する。それでも自分を貫いた。苦しくても手打ちのうどんを日持ちさせることはしなかった。

 気温や湿度が違う香川と北海道ではめんを練り上げるときの水分、塩分の割合がまったく異なる。微妙な配合の違いをカレンダーに書き込み、研究に余念がない。めんの味をごまかせないといわれる冷製のうどんにこだわりをみせる。「お店を増やしたいとか、そんなことは考えていません。昨年よりも安定したうどんを作りたい」と言い切る。1杯のうどんに職人の心意気が詰まっている。【上野耕太郎】


 ◆手打うどん「寺屋」 住所は札幌市西区山の手3の6の1の10。02年に札幌市東区で開店。08年12月に現在の場所に移転。席数は30席。平日は午前11時から午後3時、午後6時から午後9時まで。土、日は午前11時から午後5時まで。定休日は月曜日(祝日の場合翌火曜日)と第3日曜日。 電話 011・622・4828

 ◆寺井嘉朗(てらい・よしろう)1977年(昭52)3月15日、香川県東かがわ市生まれ。三本松高から山梨学院大へ進学。卒業後、カナダに語学留学。帰国後に東京恵比寿の有名店「吉住」で修行。02年3月に札幌で「寺屋」を開店。家族は妻と長男。


 ◆寺井さんの北海道特選
 ▽農場 京極町にある岡部ファームの野菜はお店でも使っています。おでんの有名店「一平」の谷木(紘士)さんからの紹介でした。ダイコンやゴボウ、ズッキーニなどを仕入れてます。ニンジンも甘いですね。
 ▽お店 「佐吉や」(札幌市中央区北3西29)の昆布でだしをとっているんですが、このお店の昆布は相当、良いと思います。

連載(33)本場「讃岐」を伝える/手打うどん寺屋・寺井嘉朗さん


【取材後記】
取材数日後に「実食」させていただきました。オススメとおっしゃっていた冷製うどん+鳥の天ぷら(かしわうどん=880円)をいただきましたが食べたことのない食感でした。これまでのうどんとはまったく別の食べ物ですね。めんのこし、のどごし、透明感など思わず唸りました。鳥、あとトッピングで頼んだたまごの天ぷらも最高ですねぇ。大食いの私ですが結構、おなかも一杯に。お世辞抜きに絶品でした。

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